项目简介

星甸镇素来为回民聚居之地，从事饮食业是回民的主要谋生手段。自清代中期以来，星甸的回民制作的熟食就很有名，其中，尤其以清真烤鸭别具特色，成为流传至今清真特色食品之一。

清真烤鸭的特色是嫩、香、鲜。荸荠色的皮肉，特有的松子香味；嫩皮油肉，皮肉既不紧贴在一起，又不脱离开来；切时刀刀见油，装盘加卤；松香飘溢，渗入肺腑，令人食欲大增。因此，清真烤鸭看起来油润，吃起来细嫩，入口不要多作咀嚼，即能下咽。

清真烤鸭的制作是有一番讲究的，除了在腌制扎卤上有特别的要求，还要注意在去四肢时，要齐骨节开刀，使留下的皮不致因烧烤而上缩，影响外形美。扎卤后除去血水，还要用开水浇一下，使鸭皮打皱，再抹上糖浆或蜂蜜，肛门用木塞塞住，腋下用短棍绷紧撑开，铁钩钩眼要打在鸭颈子上，放入已烧热的烘炉中烘烤，这时要特别细心照料，既要烤熟，又不能烤焦，要烤成深黄色为好。烤好后再配以特制的卤汁（用煮鸭鹅时溢出的油及汤，兑上适量的酱油糖醋）就可食用。清真烤鸭已成为星甸地区用来招待客人和馈赠亲朋的首选地方特色食品。

星甸清真烤鸭，作为星甸回民流传下来的食品精粹，无论是从其历年来为一代代回民养家糊口发挥强有力的支撑作用，还是从文化角度，体现回民的饮食文化特色，都具有较大的史料价值和文献价值。别具特色的风味和被广泛推广的经济效应，已经突现了一定的社会价值，如今在南京及周边地区，以星甸回民清真烤鸭为招牌的熟食摊点，随处可见，在繁荣地方食品文化、构建和谐社会、丰富群众的饮食结构方面有着积极的传承和发展价值。

所在区域及其地理环境

星甸镇原名“新殿庙”，明代建镇，清代为“新殿庙镇”，时为江浦九个店镇之一。清朝雍正年间，星甸已经形成集市，设有粮、柴、畜、禽市场。清朝末年，星甸集市已经成为江浦县西部商业活动中心，其中，鱼市口交易最为繁荣，各种店铺相连，每逢集市，人流涌动。清光绪34年（1908）改称星甸市。民国17年（1928）为星甸街，街道呈“十”字形格局。临街市面大商号有何泛波杂货店，周元发布店。较有名气的卤菜店有穆有连酱鸭店，吕孝忠鸭子店。还有粮行、饭店、布店、杂货店等20多家店铺。

现在的星甸镇界于北纬32°15ˊ50〞，东经118°30ˊ40〞，位于浦口区西部，驻地星甸庙，图距区政府17公里，路程25公里。东邻珠江镇、汤泉镇，南接桥林镇、石桥镇，西连安徽省和县绰庙乡，北隔滁河，与安徽省全椒县陈浅乡、滁县汪郢乡相望。2000年4月，由原星甸镇和龙山乡合并建成新的星甸镇。2004年，全镇总面积133平方公里，辖13个村民委员会、4个居民委员会、126个村民小组。总户数12872户，总人口38814人，其中非农业人口12079人。

星甸地处老山山脉以西，山地两侧为岗、塝、冲相间的波状岗地，沿滁为低平的河谷平原，西山北麓由于洪流切割或冰川侵蚀风化作用，常见“山贡、凹、冲”的地貌，境内气候温和、四季分明，动植物种类丰富。除了发展农业，养殖业也十分发达，尤其是鹅鸭的饲养有着悠久的历史，为发展鹅鸭熟食品的加工提供了得天独厚的条件。

分布区域

    到目前为止，该项目不仅在星甸镇街道有多家经营，南京、珠江镇、附近镇街（龙山、汤泉、安徽绰庙、石桥）及乡村也有很多摊点，市场行情十分红火。

历史渊源

星甸的鹅鸭和牛羊熟食，闻名遐迩，有近三百年的历史。自明末清初以来，回民逐渐由山东、南京、安徽和县等地迁居星甸，形成我县最大的回民集聚点。目前星甸地区有伊斯兰教教民116户，363人，以金、穆、马、王、沙、阿等姓为主，另外还有弥、刘、张等姓氏。这些回民分布于星甸、龙山等地，并于星甸街道建清真寺1座。其中，金姓来此较早，据传由山东大金庄迁来星甸周围，据调查，金氏祖坟葬在星甸地区的已有十代以上。而回民素来以从事熟食为主的小本经营来养家糊口，较有名的产品有烤鸭（鹅）、盐水鸭（鹅）、酱鸭（鹅）、五香牛肉、羊肉汤、鸭油烧饼、麻油酥咸烧饼等。尤其以清真烤鸭在江浦地区享有盛名，且驰誉南京及安徽等周边地区。周边地区卤菜店皆以冠“正宗星甸烤鸭、烤鹅”为荣，深受食客赞誉。

基本内容

清真烤鸭这一独特的民族食品，随着回民的入迁而成为星甸地区享有盛誉的地方特色食品。

多年来，凡来星甸地区洽谈生意、联系工作或是走亲访友者，主人家招待的宴席上总少不了清真烤鸭。这不仅是因近几年来由于人民生活水平不断提高，对大荤大腥的猪肉食品感到油腻而不悦举箸之故，更应回民制作的烤、板、盐水鹅鸭，享誉遐迩，故主人必以此来表示待客之诚心。

相关器具及制品等

    一、原材料选购：根据季节安排品种。夏令酷暑，以烤鸭为主。

    二、初加工：换毛后宰，避免浪工。鹅鸭成熟期从初夏到深秋，不断有货上市，而选择换毛后的鹅鸭宰杀。净毛开膛，去污清血。拉掉大毛的鹅鸭，放在凉水中“净毛”，净时要紧绷皮，以利去毛。净毛全过程都要注意清水去血污，反复用清水灌倒腹腔，达到无血水为止。

    三、熟盐腌，新卤复。当鸭子净毛去脏以后，就将事先伴有元茴的熟盐碾碎，搓抹鸭身，还要灌入腹腔，倒提抖动，使盐浸入全身。冬天腌三天后“盘缸”（从一只缸中起出盘到另一只缸中），清除血水，再用新卤复。

    四、烤制。扎卤后除去血水，还要用开水浇一下，使鸭皮打皱，再抹上糖浆或蜂蜜，肛门用木塞塞住，腋下用短棍绷紧撑开，铁钩钩眼要打在鸭颈子上，放入烧热的烘炉中烘烤，烤好后再配以特制的卤汁（用煮鸭鹅时溢出的油及汤，兑上适量的酱油糖醋）就可食用。

传承谱系

起源于明末清初。

目前有穆记清真烤鸭店.作福清真烤鸭店.福全清真烤鸭店.金记烤鸭店.毛记卤菜店等.

一直以来市场比较繁荣.

当前代表性传承人

第一代：穆有连，（已故）.

马作福.现龄82岁.

第二代：穆道锡.现龄55岁.

第三代、张福全.现龄52岁.

        金贤龙.现龄.45岁.

            毛积宏.现龄.42岁.

主要特征

星甸清真烤鸭目前已成为星甸乃至周边地区独具特色的食品，为经济发展、富裕百姓发挥着积极作用，其基本特点表现为以下几个方面：

一、历史传承性

星甸清真烤鸭为回民谋生的手段之一，随回民迁入星甸地区而在星甸发展并一代代传承下来，为星甸地区和周边群众较为喜爱的特色食品。

二、独特型

星甸清真烤鸭选料考究、制作工艺独特，只能采用作坊式手工制作，无法实施工业化生产，且只有在星甸地区才能品尝到正宗的星甸清真烤鸭。

三、民俗性

星甸清真烤鸭为星甸回民所独有食品加工工艺，为地道的民俗食品。

四、时代性

制作星甸清真烤鸭随着时代的发展已不再仅仅作为人们谋生的重要手段，它的发展不仅丰富了群众的饮食内涵，而且帮助一大批群众解决了就业问题、发家致富的问题。

重要价值

星甸清真烤鸭作为星甸地区的一个重要的特色食品，近年来已备受当地和外地群众的喜爱，已成为星甸人用于交际的特色礼品，显现出以下价值：

一、历史价值

自明末清初以来随着回民的迁入，清真烤鸭在星甸地区传承已有近三百年的历史。清真烤鸭不仅见证了星甸的历史变迁，也为星甸的发展做出了不可磨灭的贡献，因此具有较大的文化价值和史料价值。

二、普及价值

清真烤鸭价廉物美，深受群众喜爱。其制作工艺要求虽然严格，但用心学习也很好掌握，易于推广。

三、社会价值

清真烤鸭不仅可以丰富群众的餐桌，为群众的健康发挥作用，更重要的是通过加工制作清真烤鸭能带来一地经济收入，既解决了就业问题，又改变了个人的生活处境。

濒临危机

    1、没有专门的机构或组织过问其发展状况，处于自生自灭，自行发展的状态。

2、属于手工劳作项目，脏、苦、累，愿意学习的人不多，目前家族式传承，已出现后继无人的苗头。

3、由于自然传承，其历史渊源、发展脉络、制作工艺，均由民间老人回忆而得，没有系统的文字材料。

4、在星甸镇以外，有不少非星甸回民传授的卤菜店打着“正宗星甸烤鸭”招牌，已出现鱼龙混杂的局面。

已采取的保护措施

1、自20世纪80年代，地方政府对这一特色产业就采取了一系列的保护措施，鼓励经营户扩大生产规模，广收门徒，传承技艺。

2、组织专门人员请手艺高超的师傅口授烤鸭的制作工艺流程，整理成文字材料。

3、由政府牵头，在商业部门的协作下，利用食品评介会宣传推广这一特色食品。

4、在进行公务活动中，有意识将烤鸭作为地方特产馈赠宾朋，扩大其影响。

5、号召经营户坚持传统、保持特色、争创品牌。